開(kāi)篇語(yǔ)
主持人：解方老師
這十多年從來(lái)沒(méi)有專門(mén)做過(guò)一場(chǎng)關(guān)于熟茶的品鑒會(huì)，我們會(huì)將生茶和熟茶會(huì)搭配來(lái)做一場(chǎng)品鑒會(huì)，但是今天沒(méi)有一款生茶，全是熟茶。而且我們今天要分享的內(nèi)容也是從來(lái)沒(méi)有講過(guò)的，關(guān)于小堆發(fā)酵，關(guān)于離地發(fā)酵這些新的發(fā)酵方式，是這幾年才興起的，早些前就有這樣的發(fā)酵方式，但為什么是這幾年才興起，這也是我們今天要探討的內(nèi)容。
解方，云南人，彝族，出生于1978年。改革開(kāi)放40周年中國(guó)茶館行業(yè)突出貢獻(xiàn)人物，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)理事、茶館專業(yè)委員會(huì)副主任委員、茶旅專業(yè)委員會(huì)副主任委員、普洱茶專業(yè)委員會(huì)委員，云南省普洱茶協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。
麗江茶書(shū)院第258期專題品鑒會(huì)——普洱熟茶
由于本次內(nèi)容整理篇幅過(guò)長(zhǎng)，下面會(huì)先列出在品鑒過(guò)程提到的問(wèn)題作為提綱，方便大家查看。并以現(xiàn)場(chǎng)品鑒的產(chǎn)品為主線，四款產(chǎn)品分為四個(gè)部分，以產(chǎn)品特點(diǎn)為主延伸熟茶知識(shí)。（文末查看品鑒會(huì)完整視頻）
Q1：為什么會(huì)有小堆離地發(fā)酵？
簡(jiǎn)答：最開(kāi)始嘗試做離地小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問(wèn)題。
Q2：如何改變大部分人對(duì)熟茶口感單一的固有認(rèn)知？
簡(jiǎn)答：據(jù)經(jīng)這幾年的制茶經(jīng)驗(yàn)我們可以做到每一款茶都有很明顯的特點(diǎn)，跟生茶一樣，當(dāng)然我們不講山頭，每個(gè)產(chǎn)品之間的區(qū)別都是非常大的。熟茶也可以像生茶一樣有自己的特點(diǎn)，而不都是一個(gè)味道。要降低大家對(duì)熟茶的偏見(jiàn)，誤解，我們要從產(chǎn)品的基礎(chǔ)款就開(kāi)始做起，每一個(gè)基礎(chǔ)款都能讓大家覺(jué)得好喝，跟其他的熟茶不一樣。
Q3：如今市面上的名山古樹(shù)熟茶是真的嗎？為什么以前沒(méi)有？
簡(jiǎn)答：把堆味的問(wèn)題解決后，大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)就是量小，堆溫也起得來(lái)。20公斤，40公斤都可以發(fā)，沒(méi)有堆味并且損耗可以控制在10%。所以繼小堆、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后，這幾年大家才會(huì)在市場(chǎng)上見(jiàn)到班章古樹(shù)、冰島古樹(shù)這些名山頭的古樹(shù)熟茶。
Q4：講到產(chǎn)品【瑞云】對(duì)發(fā)酵水源的考究，那么勐海的水，特別是地下水用于發(fā)酵有什么特點(diǎn)？
簡(jiǎn)答：勐海的地下水會(huì)造就湯感“軟”的特點(diǎn)，我們喝勐海發(fā)酵出來(lái)的茶，不光是布朗山的茶，臨滄茶拉到勐海來(lái)發(fā)酵與在當(dāng)?shù)匕l(fā)完全不同。
Q5：熟茶發(fā)酵的程度是否對(duì)后期轉(zhuǎn)化有一定的影響？
簡(jiǎn)答：我們按10分的發(fā)酵成熟度來(lái)看，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一點(diǎn)過(guò)，可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過(guò)這個(gè)度，葉底會(huì)沒(méi)有韌性，就像干柴火，很干。另外一種是發(fā)酵的過(guò)輕，如果再往后存放，其實(shí)是沒(méi)有意義的，反而會(huì)達(dá)不到我們對(duì)老熟茶口感溫潤(rùn)度的要求。
Q6：小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來(lái)？
簡(jiǎn)答：小框發(fā)酵因?yàn)榭臻g小，茶葉聚集在一起溫度容易起來(lái)。小堆中心溫度和外圍溫度不同，在翻堆的時(shí)候要把堆心很均勻的翻到外面，然后在進(jìn)行補(bǔ)水，蓋紗布，這樣的話堆子的鎖水、保溫會(huì)比較均衡。
Q7：有人說(shuō)小堆發(fā)酵會(huì)出一種菌香，有沒(méi)有這個(gè)說(shuō)法？怎么來(lái)理解？
簡(jiǎn)答：茶葉剛出堆的時(shí)候會(huì)帶有菌香，隨著時(shí)間的推移，會(huì)慢慢退掉。我們所說(shuō)的菌香，其實(shí)就是微生物的味道。
品鑒會(huì)內(nèi)容回顧
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解方老師：
我們邀請(qǐng)到了云南書(shū)澤院茶業(yè)公司的兩位朋友，他們?cè)谑觳璋l(fā)酵領(lǐng)域應(yīng)該算是走在了前列，所以今天非常歡迎他們來(lái)到來(lái)到麗江茶書(shū)院，和大家分享我們前所未有的對(duì)熟茶新知識(shí)的交流、學(xué)習(xí)。希望大家通過(guò)茶會(huì)對(duì)熟茶新概念有一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)；接下來(lái)就把話筒交給許師。
許師：
謝謝大家。之前聽(tīng)說(shuō)平湖秋月這邊有很好的知識(shí)分享會(huì)，這次也是很榮幸收到解老師的邀請(qǐng)，非常感謝大家今天晚上的到來(lái)。其實(shí)做熟茶，我們一直說(shuō)的是“我們是站在巨人的肩膀上”，老一輩人做熟茶的時(shí)候條件是非常艱苦的，所以后面我們改良，突破的新工藝都是在前輩們的肩膀上實(shí)現(xiàn)的。我們現(xiàn)在有條件能做的很多事情都是他們留下來(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)，傳授給我們才能有在熟茶上面更多的創(chuàng)新。
書(shū)院簡(jiǎn)介
公司簡(jiǎn)介：專做高海拔古樹(shù)熟茶
對(duì)高海拔的定義：海拔在1600米以上；
古樹(shù)茶的定義：樹(shù)齡在200年以上；
并對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境有一些苛刻的要求，例如茶地與生活區(qū)需要保持一定的距離，避免生活雜物、生活用水對(duì)茶樹(shù)的影響；
公司發(fā)展歷程：
2013年開(kāi)始立項(xiàng)，到各大茶山了解古樹(shù)茶的特點(diǎn)以及各大發(fā)酵廠了解熟茶發(fā)酵工藝的現(xiàn)狀；
2015年開(kāi)始建立倉(cāng)庫(kù)以及毛料初制所，毛茶的制作工藝對(duì)普洱茶發(fā)酵是有非常大影響的，所以我們建立了自己的初制所，改良毛茶制作工藝來(lái)達(dá)到我們發(fā)酵熟茶原料的標(biāo)準(zhǔn)。
2016年探究拼配各大茶區(qū)口感特點(diǎn)拼配以及倉(cāng)儲(chǔ)要求的嘗試
2017年產(chǎn)品上市歷經(jīng)4年沉淀首次發(fā)售產(chǎn)品。
2018年線下渠道鋪建，建立勐海發(fā)酵基地；
書(shū)院熟茶——好熟茶的基本要素
原料要素：茶山和初制工藝
發(fā)酵工藝——針對(duì)不同原料的不同發(fā)酵工藝
倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境：不同茶品不同倉(cāng)儲(chǔ)
書(shū)院熟茶——口感標(biāo)準(zhǔn)
湯色清透不渾濁
入口無(wú)渥堆味，無(wú)雜味異味
下咽后無(wú)刮喉鎖喉現(xiàn)象
湯感飽滿醇厚口感滋味協(xié)調(diào)
湯水融合度一體
耐泡度在十二泡后湯水依然不寡
葉底柔韌性佳
千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃
建立勐海發(fā)酵實(shí)驗(yàn)基地，涵蓋普洱茶各大、小產(chǎn)區(qū)，也包括境外緬甸，老撾。每一個(gè)寨子我們會(huì)嘗試用不同的工藝去發(fā)酵，三種工藝發(fā)酵呈現(xiàn)出來(lái)的口感都是不一樣的。那么哪種是最適合這個(gè)山頭的發(fā)酵方式，這就是千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃的核心。
在我們的制茶觀念里，不是每一款茶做出有特點(diǎn)來(lái)就可以。我們要找到熟茶口感的平衡點(diǎn)，需要在拼配上有一個(gè)考量，在這些不同的堆子發(fā)酵出來(lái)以后，我們?cè)诳诟谐尸F(xiàn)方面會(huì)有一個(gè)自己的預(yù)判。從發(fā)酵出的堆子里選出適合的進(jìn)行拼配，找到我們預(yù)計(jì)的口感。相對(duì)應(yīng)的發(fā)酵的數(shù)據(jù)與樣茶會(huì)在每周進(jìn)行品鑒，供大家分享，參考。
我給大家介紹一下傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，小堆發(fā)酵，小框，木地板，竹筐各種工藝的一個(gè)基本情況。為什么會(huì)有小堆、離地發(fā)酵？最開(kāi)始是為了解決堆味。以前所發(fā)酵的熟茶都是在水泥地板上成山一樣的堆子，幾十噸發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中翻堆就很耗費(fèi)時(shí)間、人力，熟茶發(fā)酵時(shí)的堆子中心和外表溫度是不一樣的，加上翻堆時(shí)需要灑水，會(huì)滲透到最底層很難散發(fā)掉，那么翻堆不均勻的話接觸到水泥地板表面的那一層茶葉容易產(chǎn)生味道，在接下來(lái)的5、6次翻堆中，帶有味道的底層茶葉會(huì)與其它部分的茶混在一起，造成我們所說(shuō)的“堆味”。
最開(kāi)始嘗試做離地、小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問(wèn)題。假如堆味要散盡的話，可能在潮濕的地方放需要2-3年，在昆明需要放4-5年。也就造成了大家早些年認(rèn)為熟茶不好喝的印象。所以近幾年，大家都想辦法在工藝上解決這個(gè)問(wèn)題。
把堆味的問(wèn)題解決后，大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)就是量小，堆溫也起得來(lái)。做過(guò)普洱生茶的人都知道，真正的古樹(shù)茶、名山頭的生茶，是非常貴的而且量也不是很多，如果還是按照以前大堆發(fā)酵的方式來(lái)做名山古樹(shù)的山頭茶是不可能的。
首先，幾十公斤、一兩百斤的量制茶師會(huì)說(shuō)溫度起不來(lái)；其次，是發(fā)酵時(shí)候的損耗，從目前來(lái)看傳統(tǒng)工藝發(fā)酵損耗率至少在20%，也就是說(shuō)十公斤的茶，至少有2公斤是損耗。作為名山頭的茶來(lái)講商家是很難接受這個(gè)虧損的，而且量非常大。那么小堆發(fā)酵工藝出現(xiàn)以后，就可以解決這個(gè)問(wèn)題，20公斤，40公斤都可以發(fā)，沒(méi)有堆味并且損耗可以控制在10%。
所以繼小堆、小框、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后，這幾年大家才會(huì)在市場(chǎng)上見(jiàn)到班章古樹(shù)、冰島古樹(shù)這些名山頭的古樹(shù)熟茶。
產(chǎn)品介紹
品鑒分享
瑞云
使用易武茶發(fā)酵，我們?cè)诎l(fā)酵水源上做了一個(gè)嘗試。
大家知道發(fā)酵水一般都是發(fā)酵廠附近的井水，自來(lái)水。但這次不一樣，我們用布朗山的山泉水進(jìn)行了第一次的翻堆灑水，第二次我們用了發(fā)酵廠旁邊一個(gè)傣族村子的井水，兩種不同的水源發(fā)酵同一個(gè)茶。發(fā)酵出的口感和只用一種水源發(fā)酵的口感是完全不一樣的。體現(xiàn)在喝茶時(shí)的水路和綿柔度上，這是我們今天要喝的第一款產(chǎn)品。
玉露瑤
這是我們今天要喝的第二款產(chǎn)品；
這款茶我們要想要體現(xiàn)的是拼配的融合度。
原料選用了三個(gè)地方的茶：壩卡龍、勐宋、易武；三個(gè)不同的茶分別發(fā)酵，出堆以后我們?cè)龠M(jìn)行單餅稱重拼配，而不是三個(gè)堆子勻堆拼配。比如一餅茶357克，按照一定配比單餅拼配。所以這款茶也是我個(gè)人最喜歡的一款，具體口感大家待會(huì)可以品鑒一下；
龍吟
這是我們今天要喝的第三款產(chǎn)品；我們的標(biāo)桿產(chǎn)品需要什么要素：古樹(shù)、春茶、名山；我們能做這樣的產(chǎn)品其實(shí)就是得益于新工藝的普及，對(duì)新工藝、老工藝上的改良。保證了很多傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢(shì)的前提下，我們?cè)跀?shù)量跟這些要素把控上，能夠做出在以前制茶時(shí)想都不敢想的事情。這就是最好的時(shí)代，我們可以有條件有技術(shù)去做頂級(jí)的熟茶；
合味·甘
這是我們今天要喝的第四款產(chǎn)品；這款產(chǎn)品我們想體現(xiàn)的是，我們把熟茶的三種最基本的味道：苦、香、甜，獨(dú)立分開(kāi)，根據(jù)個(gè)人口感去調(diào)配。
以前去買產(chǎn)品其實(shí)是商家已經(jīng)做好了的，它是什么味道就是什么味道，我們把三種原材料交給大家，大家可以根據(jù)自己的口感喜好，根據(jù)自己對(duì)拼配的理解去采用不同的配比方式，拼配一款自己喜歡的熟茶；同樣的一款產(chǎn)品，你今天可以是一種味道，明天不同的配比又可以是另外一種味道。所以我叫它熟茶口感的調(diào)色盤(pán)。這是一款很有意思的產(chǎn)品，也是希望大家能正面的去了解熟茶的拼配。就像我們說(shuō)純料和拼配沒(méi)有絕對(duì)的好壞，只有個(gè)人的喜好不同。
解方老師：
今天我們提到的幾個(gè)關(guān)鍵詞：小堆發(fā)酵、木地板離地發(fā)酵、木框發(fā)酵等這些詞在5年前，對(duì)于我來(lái)講都沒(méi)有聽(tīng)到過(guò)這些概念，可能有些商家早就在做這件事情，但是這個(gè)概念出現(xiàn)的時(shí)間并不是很長(zhǎng)，特別是要把它風(fēng)行起來(lái)。
為什么說(shuō)風(fēng)行，這兩年在勐海做小堆發(fā)酵的特別多，剛才許師也說(shuō)到了一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，為什么要用小堆發(fā)酵的方式去做熟茶？是因?yàn)槲覀儗?duì)高品質(zhì)的熟茶有了需求，可以用古樹(shù)茶，甚至是古樹(shù)的春茶來(lái)發(fā)酵做熟茶。
在以前是不可能的，20年前在我做普洱茶的時(shí)候，我們喝的都是種植時(shí)間在2、30年的臺(tái)地茶，而且還不會(huì)是春茶，基本就是夏、秋茶，幾十噸發(fā)酵的熟茶。這種產(chǎn)品做出來(lái)，就是我們一直停留在大堆批量發(fā)酵熟茶的概念，但是這幾年突然冒出一個(gè)30公斤，50公斤都能發(fā)酵的讓人不可思議的事情。于是我們找到了原因，我們對(duì)高品質(zhì)熟茶的需求，有了這個(gè)需求才有人敢冒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)，去做高品質(zhì)的熟茶，甚至用老班章、冰島、昔歸很多名山茶來(lái)做小堆發(fā)酵的嘗試。
但是我在三年前，在勐海我就喝過(guò)好幾個(gè)小堆發(fā)酵度的，當(dāng)時(shí)我看不上的，說(shuō)明當(dāng)時(shí)并不成熟，你找不到好的感覺(jué)。哪怕用好的料子，因?yàn)楣に嚨牟怀墒?，?dǎo)致我們喝到的很多名山古樹(shù)熟茶沒(méi)什么亮點(diǎn)。隨著這幾年的發(fā)展，就拿書(shū)院來(lái)講，從2017年，18年到19年，他們的技術(shù)也是在不斷的完善不斷的成熟，一年比一年好。
前幾天我也去了一次昆明，也在朋友的店里喝到了現(xiàn)在她們做的一些不管是大堆、小堆發(fā)酵的熟茶，她們的工藝都比以前好了很多。
幾十年前，我們喝熟茶都會(huì)喝到堆味，為什么有些人不喝熟茶，就是討厭那個(gè)堆味。但是隨著時(shí)間的推移，通過(guò)幾年的倉(cāng)儲(chǔ)，當(dāng)然在不同的地方倉(cāng)儲(chǔ)，退堆味的時(shí)間會(huì)不一樣，可能在廣東會(huì)退的快一點(diǎn)，在云南會(huì)慢一點(diǎn)因?yàn)楦鷾貪穸冗€是有很大關(guān)系。當(dāng)3年5年后堆味退掉好熟茶就好喝了。
但是現(xiàn)在的工藝做出來(lái)新茶就好喝，我們就不用考慮需要放幾年再喝?，F(xiàn)在我們喝的瑞云，我想問(wèn)一下小玉是去年發(fā)酵的還是今年發(fā)酵的？
玉老師：
這款茶的原料我們是2017年發(fā)酵的，18年上市的一款茶。剛才許師也介紹這款茶是用不同水源，它的原料基底是選用易武茶，大家經(jīng)常喜歡喝易武茶，那易武茶的特色就是“香揚(yáng)水柔”，在上市之前，我們也試過(guò)很多的方式發(fā)酵易武茶，另外就是水源選用。
我們知道普洱茶發(fā)酵必須要有菌種的參與，不同的水源它的菌種是不一樣的，所以我們?cè)诎l(fā)酵這款茶之前，我們用了兩種水源，一種是布朗山山泉水，我們?cè)谙露阎叭龅乃遣祭噬缴饺?，這種水提供的就是茶葉的鮮爽感和香氣，所以大家喝瑞云這款茶前兩泡感覺(jué)就是香氣很突顯，很清爽的甜香味。有類似新鮮松木撕開(kāi)的清香味，又有類似果酸的微微酸韻，也可能是布朗山山泉水給它的一些滋養(yǎng)。
在翻堆補(bǔ)水時(shí)用的是低海拔的傣族寨子的井水，大家在喝茶的時(shí)候甜韻會(huì)好一些，所以我們保留7-8次翻堆補(bǔ)水用傣寨的井水，保留了易武的甜爽感。所以這款茶在4、5泡以后韻味、細(xì)膩感、甜滑感就一直很綿長(zhǎng)。最后收尾起堆的時(shí)候，我們又用回了布朗山山泉水。
這款茶應(yīng)該算書(shū)院比較有代表性的基礎(chǔ)款，目前書(shū)院產(chǎn)品體系分為苦、甜、香，瑞云比較能代表甜茶系的產(chǎn)品。
解方老師：
這款茶的特色是在于用水，我們知道一般發(fā)酵熟茶不會(huì)在水源上這么折騰，在哪里發(fā)酵就用當(dāng)?shù)氐木蛘呱饺?。我記?009年第一次去勐阿鎮(zhèn)的一家茶廠參觀的時(shí)候，我和老板開(kāi)著皮卡車到山上用大的塑料桶拉山泉水，再用抽水機(jī)將水撒在堆子上。我當(dāng)時(shí)就問(wèn)她，你這個(gè)自來(lái)水也是山上引來(lái)的，你為什么要費(fèi)那么大勁跑到山上去拉水。她說(shuō)這個(gè)就是關(guān)鍵點(diǎn)，據(jù)她經(jīng)驗(yàn)只有山上那股水（自涌水）發(fā)酵出的茶，口感才是最好的。
所以近幾年會(huì)有那么多人去勐海做熟茶，這跟勐海的水有很大關(guān)系。這個(gè)讓我們的許師來(lái)介紹一下，勐海的水，特別是地下水有什么特點(diǎn)？
許師：
我說(shuō)一個(gè)典故，勐海茶廠也就是現(xiàn)在的大益，據(jù)說(shuō)他們的水井不發(fā)酵的時(shí)候是鎖起來(lái)的，我們所謂的“勐海味”，跟發(fā)酵用水是有很大關(guān)系的。當(dāng)然還有他們發(fā)酵的老的菌種，他們發(fā)酵池里的菌種發(fā)酵了那么多沉積下來(lái)形成了獨(dú)有的味道，就是他們的水和菌種。大家都去勐海發(fā)茶，首先勐海晝夜溫差高，我們發(fā)酵還有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是溫度，溫度起不來(lái)就不行。比如說(shuō)發(fā)酵出來(lái)的茶沒(méi)發(fā)熟，它會(huì)發(fā)酸，但是如果溫度太高，就像我們說(shuō)炒糊了一樣，葉底會(huì)沒(méi)有韌性。勐海中午的溫度很高，晝夜溫差高，這兩個(gè)點(diǎn)注定了在勐海發(fā)茶你只要不是很粗心大意，堆子的中心溫度和對(duì)外溫度溫差不會(huì)太高，而且不會(huì)發(fā)不熟也不會(huì)焦化。
勐海的地下水會(huì)造就一個(gè)軟的特點(diǎn)，我們喝勐海發(fā)酵出來(lái)的茶，不光是布朗山的茶，臨滄茶拉到勐海來(lái)發(fā)酵與在當(dāng)?shù)匕l(fā)完全不同。勐海的水對(duì)于發(fā)酵是很有利的，雖然說(shuō)是地下水，遇到雨季的時(shí)候會(huì)帶來(lái)很多山上的東西，沉積到水井，比如礦物質(zhì)，微生物，對(duì)于菌群的滋生速度有很大的幫助。
如果我們?cè)诶ッ靼l(fā)酵，溫度問(wèn)題能解決，但是同樣的茶，同樣的溫度，同樣的翻堆時(shí)間，所有東西都是一樣的，只是水不一樣，發(fā)出來(lái)的茶是完全兩種概念。所以我們把廠建在勐海也是對(duì)水源的考量。在勐海用地下水也好，山泉水也好，可能有一些不同的特點(diǎn)但大方向是一樣的。我們?cè)谂R滄也發(fā)酵過(guò)，用臨滄的水來(lái)發(fā)酵會(huì)偏硬，而且會(huì)有微微的酸感在里面，不管我們用什么樣的發(fā)酵方式，那個(gè)酸味是沒(méi)辦法避免的。在我們的理解里肯定是水的問(wèn)題，我們把茶拉到勐海發(fā)酵就不會(huì)有這樣的問(wèn)題。所以水在發(fā)酵這一塊，是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。
解方老師：
我們通過(guò)這款茶，突出了一個(gè)知識(shí)點(diǎn)：水對(duì)于發(fā)酵的重要性；剛才許師已經(jīng)講到了，同樣的原料，同樣的人，同樣的發(fā)酵方式，你換一個(gè)地方發(fā)酵就出不來(lái)那個(gè)味道。
我們?cè)诤韧瓴枰院笥幸粋€(gè)習(xí)慣就是看葉底，一個(gè)是可以看出茶的選料，一個(gè)是看發(fā)酵的工藝，通過(guò)這些信息，來(lái)判斷這款的品質(zhì)，雖然熟茶新茶可以喝，但它也是適合存放的一個(gè)茶類，有些茶是可以多存一些時(shí)間，口感會(huì)更好。有些茶是已經(jīng)達(dá)到一個(gè)比較高的發(fā)酵度，那么它后期的轉(zhuǎn)化空間相對(duì)會(huì)小一點(diǎn)，有沒(méi)有這種說(shuō)法？
許師：
我們拿生茶來(lái)做比較，生茶殺青時(shí)鍋溫、炒制的時(shí)間炒的輕或者重或者炒糊，這些跟我們熟茶發(fā)酵度其實(shí)是差不多的。根據(jù)一款茶的特性，對(duì)一款茶進(jìn)行適度的發(fā)酵，保持它的特性。我們按10分的成熟度，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一點(diǎn)過(guò)，可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過(guò)這個(gè)度，葉底會(huì)形成一種我們說(shuō)的發(fā)燒了，糊掉的情況，沒(méi)有一點(diǎn)韌性，就像干柴火，很干。如果沒(méi)有發(fā)透，就會(huì)看到類似生茶微微發(fā)紅的葉底，這就是成熟度不夠，如果再往后存放，其實(shí)是沒(méi)有意義的，反而會(huì)達(dá)不到我們對(duì)老熟茶口感溫潤(rùn)度的要求。
所以我們?cè)诎l(fā)酵程度上的控制是很嚴(yán)格的，既要有存放轉(zhuǎn)化的空間，在喝的時(shí)候又是剛好的。
PART2
解方老師：我們第一款產(chǎn)品就喝完了，接下來(lái)第二款產(chǎn)品是玉露瑤；
玉老師：今天喝的三款茶，是我們精心挑選的比較能代表書(shū)院的發(fā)酵方式，拼配方式以及發(fā)酵水源選用的產(chǎn)品。玉露瑤這款茶是2017年發(fā)酵的，一會(huì)大家喝這款茶的時(shí)候，可以和瑞云做一個(gè)比較，這款茶的特點(diǎn)是在于選用三款不同名優(yōu)山頭的茶拼配的。
一個(gè)是布朗山的壩卡龍，大家都知道，布朗山的茶氣，韻會(huì)比較重一些；第二個(gè)是易武，易武主要是甜潤(rùn)會(huì)比較持久，最后用的勐宋，勐宋的香氣會(huì)比較持久。剛才許師有所介紹這幾個(gè)原料不是同一個(gè)堆子發(fā)的，而是不同原料選用不同發(fā)酵方式。比如勐宋，我們要保留它的香氣，所以我們?cè)诎l(fā)酵的過(guò)程，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)就相對(duì)要短一些，可能正常的要60天左右，勐宋時(shí)間就短一些，可能50天我們就要出堆，壩卡龍我們要保留滋味的濃郁度，可能發(fā)酵程度會(huì)重一些，再加上易武。
發(fā)酵出來(lái)以后，我們?cè)俑鶕?jù)這款茶的口感特色進(jìn)行茶葉的拼樣，造就了玉露瑤有香、有甜、有滑、滋味濃郁的特點(diǎn)。對(duì)于書(shū)院來(lái)說(shuō)這款產(chǎn)品比較側(cè)重在產(chǎn)品的原料拼配上。
解方老師：
第一款產(chǎn)品瑞云用的是易武料，特點(diǎn)是用不同的水來(lái)嘗試發(fā)酵。
第二款雨露瑤的特點(diǎn)是拼配，拼配在熟茶里面是比較常見(jiàn)的方式，以前的拼配方式更多的是不同等級(jí)的拼配，比如說(shuō)我們的蓋面茶，用的是一級(jí)或者特級(jí)，底茶用的是三級(jí)五級(jí)七級(jí)，是不同級(jí)別的拼配。現(xiàn)在做名山古樹(shù)熟茶，我們采用的是不同地域原料的拼配，這種拼配方式我們?cè)谏枥锩姹容^常見(jiàn)，但是在熟茶里是比較新鮮的，因?yàn)檫@個(gè)理念之前是沒(méi)有的。
通過(guò)今天品鑒，我們從理論到實(shí)踐重新認(rèn)識(shí)熟茶工藝，現(xiàn)今階段發(fā)展的一種現(xiàn)狀。這是我在其它品牌沒(méi)有聽(tīng)到的理論。包括產(chǎn)品，也沒(méi)有喝到過(guò)類似（玉露瑤）這種跨區(qū)域拼配的產(chǎn)品。所以待會(huì)我們通過(guò)口腔，味蕾去感受他們這種不同工藝做出來(lái)的茶會(huì)是什么樣的感受。也許會(huì)刷新甚至推翻你之前對(duì)熟茶的印象。
許師：
接下來(lái)我們可能會(huì)嘗試一個(gè)放了15年的毛茶發(fā)酵，他發(fā)酵出來(lái)是什么樣的味道，這是我們今年下半年的一個(gè)計(jì)劃。15年的老生茶已經(jīng)有了一定的轉(zhuǎn)化，那么它的發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)，首先按照我的預(yù)想它可能已經(jīng)發(fā)過(guò)酵了，可能30天，20天就出堆了，也有可能是20天還出不了堆，我們會(huì)分成時(shí)間長(zhǎng)的，短的時(shí)間再長(zhǎng)一點(diǎn)的三個(gè)堆子來(lái)發(fā)酵?？纯蠢厦璋l(fā)酵出來(lái)呈現(xiàn)的味道是什么樣子。
解方老師：
書(shū)院敢于各種各樣的嘗試，是因?yàn)槲覀冇辛爽F(xiàn)在的小堆發(fā)酵技術(shù)。通過(guò)小堆發(fā)酵，我們引出了對(duì)這個(gè)產(chǎn)業(yè)非常有貢獻(xiàn)的新技術(shù)，對(duì)未來(lái)普洱熟茶的領(lǐng)域是一種非常大的促進(jìn)。
PART3
第三款產(chǎn)品：龍吟
玉老師：前面的玉露瑤是許師的心頭愛(ài)，這款茶是我的心頭愛(ài)。我口味偏重一些，這款茶我們一直說(shuō)是書(shū)院的標(biāo)桿性產(chǎn)品，能代表書(shū)院的原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)的三維一體的產(chǎn)品，用的是班章茶區(qū)原料發(fā)酵的茶，前面兩款是離地發(fā)酵，這款就是小竹筐發(fā)酵。
昨天我們到麗江的時(shí)候，解老師也有和我們探討小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來(lái)？
熟茶發(fā)酵必須要有溫度的控制，大堆體積大，補(bǔ)水的時(shí)候鎖水的能力更強(qiáng)。小框中心溫度和外圍溫度不同，在翻堆的時(shí)候要把堆心很均勻的翻到外面，然后在進(jìn)行補(bǔ)水，蓋紗布，這樣的話堆子的鎖水、保溫是比較均衡的，做出來(lái)的茶口感就會(huì)更豐富一些。按照傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝來(lái)說(shuō)它的發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)應(yīng)該要更長(zhǎng)一些。正常應(yīng)該在60天左右的時(shí)間，這款茶為什么可以說(shuō)比較能代表書(shū)院的標(biāo)桿性產(chǎn)品，書(shū)院產(chǎn)品分三個(gè)體系，苦甜香，這款茶你可以喝到明顯的苦，明顯的香，也可以喝到明顯的甜，綜合度是最好的。
解方老師：
把一款產(chǎn)品各方面都融合在一起，不單是對(duì)原料的選擇，還有對(duì)工藝的把控，這都是很難做到的，這就是只有用心的人，當(dāng)然還需要掌握一些核心技術(shù)，才能做出不一樣的東西。
說(shuō)到小堆發(fā)酵和大堆發(fā)酵的香氣，其實(shí)很多人沒(méi)有太注意。我這段時(shí)間對(duì)比喝的比較多，它是有區(qū)別的。對(duì)于書(shū)院來(lái)講，這種小堆發(fā)酵的香是怎么來(lái)形容的呢？
玉老師：
小堆保留了茶的鮮爽感，所以你聞起來(lái)比傳統(tǒng)大堆鮮爽一些。大堆發(fā)酵堆溫更高，發(fā)酵的時(shí)長(zhǎng)稍微短一些，陳香味會(huì)更明顯，更持久，我們所謂的熟香味。小堆的話更多的是含有木香的基調(diào)，如果是按照傳統(tǒng)的大堆和小堆來(lái)辨別的話，兩種香氣是比較明顯的區(qū)別。
解方老師：
那么也有人說(shuō)小堆發(fā)酵會(huì)出一種菌香，有沒(méi)有這個(gè)說(shuō)法？怎么來(lái)理解？
許師：
有，剛出堆的時(shí)候會(huì)帶有菌香。菌子剛采下來(lái)的那種味道，跟堆味不同，它比堆味更清揚(yáng)一些。不像傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的堆味聞著感覺(jué)很刺鼻。菌香也是在剛出堆的時(shí)候才會(huì)有，需要把茶放開(kāi)以后才會(huì)覺(jué)得是正常的。當(dāng)我們發(fā)酵發(fā)到6、7成的時(shí)候，菌香味是最濃的。如果大家在市面上還能喝到菌香味的茶，那肯定是成熟度不夠的，要不就是剛出堆。
解方老師：
那也就是說(shuō)這種菌香，隨著時(shí)間的推移，會(huì)慢慢退掉。其實(shí)就是微生物的味道。接下來(lái)我們也到了今晚的第四款茶，我們特意挑了【合味】里面的甘來(lái)，比龍吟稍苦一些的一款茶。
PART4
玉老師：
合味這款產(chǎn)品是熟茶的調(diào)色盤(pán)，剛才我們喝的兩款產(chǎn)品，都是我們已經(jīng)配比好的。但是這款茶名字如名字一樣，苦、香、甜三種滋味都包含在里面，你可以單一的喝，品一下熟茶不同的滋味，也可以根據(jù)你的喜好配出你喜歡的口感。
許師：
做這款茶的初衷其實(shí)也就是想讓大家更多的了解熟茶拼配，自己也可以嘗試拼配，去發(fā)現(xiàn)自己喜歡的口感特點(diǎn)。像我個(gè)人肯恩喜歡融合度好的，各種滋味都有但不會(huì)很過(guò)，在一個(gè)平衡點(diǎn)上，希望在家也去做一些這樣的嘗試。以后我們也會(huì)做類似合味這樣的產(chǎn)品，比如說(shuō)如何讓大家感受到什么叫“醇厚”，什么叫“順滑”，什么叫“糯”，湯感上的東西我們以后也會(huì)去研發(fā)。有的茶可能感覺(jué)很醇厚，你能感受到它的壓舌感，也希望大家去多感受，其實(shí)熟茶也有各種各樣的口感。
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之后是自由提問(wèn)環(huán)節(jié)，時(shí)長(zhǎng)2小時(shí)的品鑒會(huì)差不多會(huì)到此就結(jié)束了。正值金秋的麗江，很美，但由于海拔高，空氣還是有些陰冷，秋冬之際，正是喝普洱熟茶的好時(shí)節(jié)。也非常感謝麗江茶書(shū)院提供這樣一個(gè)專業(yè)的普洱茶知識(shí)交流平臺(tái)，讓更多喜歡喝普洱茶，想了解普洱熟茶的人結(jié)識(shí)到書(shū)院熟茶，并通過(guò)本次品鑒會(huì)對(duì)熟茶的小堆發(fā)酵以及熟茶口感的多樣性有了一個(gè)比較系統(tǒng)的了解。
“不是熟茶不好喝，而是好喝的熟茶可遇不可求”。相信看完上文，你對(duì)近幾年興起的熟茶新工藝一定有了自己的想法，與見(jiàn)解，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流，若有不足之處還希望大家指正，補(bǔ)充。
